fa تاثیر برخی ترکیبات شیمیایی و طبیعی بر فعالیت پلی‌فنول‌اکسیداز میوه سیب بیوتکنولوژی Biotechnology مقاله پژوهشی Original Article <span dir="RTL" lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">کیفیت </span></span></span><span dir="RTL" lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">بافت</span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> عامل مهمى در ارزيابى ميوه‌ها مى‌باشد</span></span></span><span dir="RTL" lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">. سطوح برش خورده میوه سیب، در اثر فعالیت آنزیم</span></span></span> <span dir="RTL" lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">پلی</span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">&lrm;فنول‌اکسیداز قهوه&shy;ای رنگ مى‌شود که دلیل آن اکسیداسیون مواد ‌فنولی می‌باشد. جلوگیرى از اکسیداسیون مواد فنولی و تغییر رنگ بافت میوه&shy;ها در صنایع غذایی اهمیت فراوان دارد. به دلیل اثرات نامطلوب افزودنی&shy;های شیمیایی بر سلامت انسان و </span></span></span><span dir="RTL" lang="AR-SA" style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">ا</span></span></span><span dir="RTL" lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">فزایش ترجیح مصرف کنندگان برای جایگزینی آنها با مواد طبیعی، بازار جالبی برای استفاده از افزودنی&shy;های طبیعی گیاهی در حال شکل&shy;گیری است.</span></span></span> <span dir="RTL" lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">این تحقیق با هدف بررسی تاثیر برخی ترکیبات شیمیایی و &nbsp;طبیعی شامل سدیم متابی‌سولفیت، اسید سیتریک، عرق کاسنی، عرق شیرین بیان و عرق بادرنجبویه بر فعالیت آنزیم پلی‌فنول‌اکسیداز صورت گرفت. فعالیت آنزیم پلی‌فنول‌اکسیداز با استفاده از پیروگالل به عنوان سوبسترا به روش طیف سنجی نوری<span class="msoIns" style="text-decoration:underline"><span style="color:teal"><ins cite="mailto:a%20divsalar" datetime="2024-06-14T22:24"> </ins></span></span>ارزیابی شد. مقادیر دما و </span></span></span><span lang="EN-CA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">pH</span></span></span><span dir="RTL" lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:"> بهینه فعالیت آنزیم به ترتیب</span></span></span> <span dir="RTL" lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="" style="font-family:">32 درجه سانتیگراد و 7 تعیین شدند. نتایج حاکی از تاثیر معنی<span class="msoDel" style="text-decoration:line-through"><span style="color:red"><del cite="mailto:a%20divsalar" datetime="2024-06-14T22:24">&shy;</del></span></span>دار ترکیبات طبیعی مورد استفاده، سدیم متابی‌سولفیت و اسید سیتریک در کاهش فعالیت این آنزیم بود<span class="msoIns" style="text-decoration:underline"><span style="color:teal"><ins cite="mailto:Iran" datetime="2024-06-18T19:45">.</ins></span></span> بر این اساس، می&shy;توان فعالیت پلی&shy;فنل&shy;اکسیداز را برای جلوگیری از قهوه ای شدن میوه&shy;ها با استفاده از ترکیبات طبیعی مناسب به جای مواد شیمیایی کاهش داد.</span></span></span><br /> &nbsp; <span lang="EN-CA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Texture quality is an important factor in evaluating of fruits. The cut surfaces of the apple fruit turn brown because of the oxidation of phenolic compounds, triggered by polyphenol oxidase enzyme. Preventing the oxidation of phenolic substances and changing color of fruit are very important in the food industry. Due to the adverse effects of chemical additives on human health and increasing consumer preference for natural alternative compounds makes an interesting market for natural plant ingredients. This study was conducted to investigate the effect of some chemical and natural compounds including sodium metabisulfite, and citric acid, aromatic waters (sweats) of chicory, licorice and lemongrass on polyphenol oxidase enzyme activity of apple fruits. The activity of polyphenol oxidase was evaluated spectrophotometrically using pyrogallol as substrate. The optimum temperature and pH values were 32 &deg;C and 7, respectively. It was found that the enzyme activity decreased due to use of natural compounds, sodium metabisulfite and citric acid. In conclusion, polyphenol oxidase activity can be reduced to prevent of fruits browning by using suitable natural compounds instead of chemicals.</span></span></span> اکسیداسیون, بادرنجبویه, شیرین‌بیان, کاسنی, مواد شیمیایی Chemical materials, Chicory, Lemongrass, Licorice, Oxidation 1 13 http://nbr.khu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-99-3&slc_lang=fa&sid=1 Nader Chaparzadeh نادر چاپارزاده nchapar@azaruniv.ac.ir 100319475328460010857 100319475328460010857 Yes Department of Biology, Faculty of Basic Sciences, Azarbaijan Shahid Madani University گروه زیست‌شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه شهید مدنی آذربایجان Leila Zarandi-Miandoab لیلا زرندی میاندوآب leilazarandym@gmail.com 100319475328460010858 100319475328460010858 No Department of Biology, Faculty of Basic Sciences, Azarbaijan Shahid Madani University گروه زیست‌شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه شهید مدنی آذربایجان Mina Ali-Pashaei Dehkhargani مینا علی پاشایی دهخوارقانی m.apshaei0@gmail.com 100319475328460010859 100319475328460010859 No Department of Biology, Faculty of Basic Sciences, Azarbaijan Shahid Madani University گروه زیست‌شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه شهید مدنی آذربایجان