Nova Biologica Reperta

fa تأثیر اسانس ترخون بر فعالیت باکتری‌های آغازگر، کپک و مخمر و بهبود خصوصیات ماست سنتی The impact of tarragon essential oil on the activity of starter bacteria, molds and yeasts and the improvement of the properties of traditional yogurt میکروبیولوژی Microbiology مقاله پژوهشی Original Article هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری ماست و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن اسانس ترخون به ماست سنتی بود. در این بررسی ابتدا ماست به روش صنعتی تولید شده و سپس تلقیح اسانس در غلظت‌های مختلف (10،25،30 پی پی ام) به ماست انجام شده است. نمونه‌ها طی 3 هفته نگهداری در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) از نظر ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی میکروبی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که غلظت‌های مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداری اثر معنی‌داری 05/0>p بر ظرفیت نگهداری آب و همچنین شمارش باکتری‌های آغازگر، کپک و مخمر دارد. اسانس ترخون موجب کاهش باکتری‌ها، کپک و مخمرهای عامل فساد ماست شد. نتیجه‌گیری نهایی نشان داد که استفاده از ترخون در نگهداری آب نمونه‌های ماست مؤثر نبود، اما در تعداد باکتری‌های آغازگر و مخمر مؤثر بود. نمونه‌های ماست با غلظت بالای ترخون، بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند. در حالی که نمونه‌های با غلظت پایین ‌ترخون، از نظر طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند.   The aim of this study was to increase the shelf life of traditional yogurt, to improve its consistency and to prevent whey syneresis by adding tarragon essential oil. Yogurt was produced by industrial procedures and then the essential oil was inoculated into yogurt in different concentrations (10, 25, 30 ppm). Samples were examined for water storage capacity and microbial evaluation during 3 weeks of storage at two temperatures (refrigerator temperature and room temperature). The results showed that different concentrations of tarragon, temperature and storage time had a significant effect (p <0.05) on water holding capacity as well as the number of starter bacteria, molds, and yeasts. Tarragon essential oil reduced the number of bacteria, molds, and yeasts that spoil yogurt. The final results showed that the use of tarragon was not effective in water retention of yogurt samples, but it affected the number of initiator bacteria and yeast. Yogurt samples with high concentration of tarragon had the highest score in terms of consistency and sour taste. While samples with low concentration of tarragon, in terms of yogurt taste, had the highest sensory score.   ترخون, خواص حسی, ضدمیکروب, طعم ماست, ماندگاری antimicrobial, durability, sensory properties, tarragon, yogurt taste 40 49 http://nbr.khu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-860-4&slc_lang=fa&sid=1 Hiba Zedan هبه زیدان A.Mohammadi@alzahra.ac.ir 10031947532846009525 10031947532846009525 No Department of Microbiology and Microbial Biotechnology, Faculty of Life Science and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran گروه میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی میکروبی، دانشکده علوم زیستی و بیوتکنولوژی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران Seyed Masoud Hosseini سید مسعود حسینی Ma_hosseini@sbu.ac.ir 10031947532846009526 10031947532846009526 No Department of Microbiology and Microbial Biotechnology, Faculty of Life Science and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran گروه میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی میکروبی، دانشکده علوم زیستی و بیوتکنولوژی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران Ali Mohammadi علی محمدی A.Mohammadi@alzahra.ac.ir 10031947532846009527 10031947532846009527 Yes Department of Microbiology, Faculty of Biological Sciences, Alzahra University, Tehran, Iran گروه میکروبیولوژی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه الزهرا، تهران، ایران